烹饪培训 炒菜小妙招

每一道小菜都有它的小技巧，鱼汤变浓白的技巧，牛肉变更嫩滑的技巧，切洋葱不流泪的技巧......下面小编整理的几个炒菜小妙招，希望能解决你们炒菜时遇到的烦恼。

　　● 炒牛肉片的诀窍

炒牛肉片前，用啤酒将淀粉调稀，浇在牛肉片上，拌匀后腌制半个小时，啤酒中的`酶能使牛肉中的蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩程度。

　　●如何炒出鲜嫩完整的鱼片

炒鱼片要选用新鲜鱼，并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀，腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下，当油烧至3、4成热时候、，放入鱼片，待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油，放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤，然后用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白，质地鲜嫩。

　　●巧手炒鸡蛋

将鸡蛋打入碗中，加些冷水搅匀再炒，可使炒出的鸡蛋松软可口。

炒鸡蛋时，滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀，炒出来的蛋会松软味香，光泽鲜艳。

炒鸡蛋时，在临出锅前加一点醋，炒出来的鸡蛋味道鲜美。

　　●如何快炒蔬菜

快炒蔬菜要用大火，加热温度大约在200~250度之间，加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失，并减少叶绿素的破坏，保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美味可口

　　●炒菜巧放盐

如果用花生油炒菜，应该在放菜前下盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能去除这些有害物质;如果用动物油炒菜，也应该在放菜前下盐，这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口，可先少放些盐，等菜热后再加适量调味;如果用豆油或者菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失。

　　●如何炒白菜能保持鲜香

在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋，再用搪瓷的器皿猛火加热，可保持白菜的鲜嫩

　　●炒蒜薹的方法

蒜薹的两端都比较的硬，所以炒前必须先将这部分切去，然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅，然后在炒的过程中适量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。

　　●如何令炒出的茄子味更香

炒茄子时，在锅内加入几滴柠檬汁或醋，可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软即可，然后再放调料，这样炒出来的茄子即省油又好吃。

　　●如何炒田螺

炒田螺时，先将洗净的田螺放入锅内炒片刻，然后连汁盛起。另起一油锅，爆香蒜末、豆豉，再将田螺放入，大火炒熟。炒匀后放适量盐、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少许辣椒即可出锅