蓮蓉蛋黃月餅的製作方法
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廣式月餅是採用糖漿來製做餅皮的。它的成品色澤金黃,花紋清晰,皮薄餡靚,香甜不膩。它的品種很多,其中最受歡迎的就是蛋黃蓮蓉月餅了。蓮蓉月餅採用轉化糖漿來製作餅皮使得麪粉具有金黃的色澤,及有延展性,不容易破皮。下面是小編為大家帶來的蓮蓉蛋黃月餅的製作方法,歡迎閲讀。
廣式蓮蓉蛋黃月餅(75克月餅模可做11個量)
餅皮材料:中筋麪粉200克,吉士粉15克,梘水3克,植物油 60克,轉化糖漿168克 (做法見文章底部)
內餡材料:蓮蓉餡 400克,鹹蛋黃11顆
梘水材料做法:2克(2.5ml小匙)食用鹼加10克(5ml小匙2匙)冷水混合,攪勻至溶化
每個餅皮35克,蓮蓉35克,鹹蛋黃1顆
餅皮的製作方法:
1. 把中筋麪粉和吉士粉混合到一起,用麪粉篩過篩。(吉士粉可以起到增香增色的作用,沒有可用玉米澱粉代替)
2. 取3克調好的梘水倒入轉化糖漿中。
3. 用手動打蛋器攪勻。剛開始攪拌的時侯糖漿會比較濃,要大力攪拌。
4. 分三次加入植物油。
5. 每次用手動打蛋器充分攪勻,再加入下一次。(一次加入所有的油會不易攪勻)
6. 攪拌的狀態呈濃稠的膏狀,加入過篩的粉類。
7. 用手將麪粉和糖油混合,藉助圓形刮板,整成均勻的`麪糰即可,不需過度搓揉,以免麪糰起筋性,做出來的餅皮不夠鬆軟。
8. 將麪糰包上保鮮膜,放入冰箱冷藏鬆弛1小時。(鬆弛過的餅皮具有更好的延展性,包餡不易破皮)
9. 鹹蛋黃在白酒中滾上一圈。(鹹蛋黃事先滾上白酒可以達到去腥、增香的效果。)
10. 用鋼盤盛放蛋黃,放入烤箱中以150度烤8分鐘至熟。
11. 將餅皮分割成35克一個,搓成小圓球。將蓮蓉餡分成35克一個,搓成小圓球。
12. 取一個蓮蓉餡用手掌按扁,放入鹹蛋黃,用手將蓮蓉向上收口。
13. 收成一個圓球,再用雙手搓圓。
14. 將餅皮面團放置在左手手掌上,右手手掌將麪糰按壓成四周薄,中間厚的圓餅皮。
15. 餅皮的大小約可包住餡料的2/3處。
16. 將餅皮放置在左手虎口位置,放入蓮蓉餡,
17. 一邊用右手按壓內餡,左手一邊轉,一邊收攏餅皮
18. 轉出收口,用手將收口處按緊。
19. 用毛刷在月餅模上刷上薄薄的一層粉,然後將模具在桌上輕磕幾下,去除多餘的粉。
20. 將包好的月餅,放入月餅模具中,收口朝外。
21. 用雙手將月餅向模具內壓平整。
22. 將月餅模扣在烤盤上,輕輕向下按壓,擠出月餅即可。
23. 烤箱預熱200度,烤5分鐘後取出。(這樣是先把月餅烤定形)
24. 用小毛刷輕輕的在表面刷上一層蛋黃液。蛋黃液不要刷的過多,以免烤出的花紋不清晰。
25. 再次將月餅放入烤箱中,180度烤5分鐘,取出晾涼5分鐘後,再放入180度烤5分鐘,再取出晾涼,如此反覆烘烤3次。共烤180度烤15分鐘。
這樣分次烘烤的方式,是為了防止月餅持續高温烘烤,內餡膨脹,而造成表皮開裂。
26. 烤好的月餅不要馬上取出,以防止粘底。要待月餅徹底涼透後,再取出月餅。剛烤好的月餅表皮還是很乾硬的,要等晾涼後再把它們裝入密封盒內,等待一晚讓月餅回油,這時月餅皮變得濕潤了,就會更好吃了。
製作心得:
加入轉化糖漿的目的是:
餅皮中使用了轉化糖漿,一是可以增加餅皮的延展性,使餅皮烘焙時不易破裂。二是可以增加餅皮的色澤和風味。
加入鹼水的目的是:
1.轉化糖漿加工過程中是加了酸的,加入鹼水可以中和這些酸性物質,防止月餅產生酸味而影響口味。
2.梘水和酸進行中和反應時會產生一些二氧化碳氣體,這些氣體能促進月餅適度膨脹,餅皮口感更加疏鬆而又不會變形。
3.增強月餅餅皮的鹼性,有利於月餅着色。鹼性越高,月餅皮越容易着色。
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