2017年二级公共营养师模拟测试题

导语：公共营养师考试会怎样考查考生的考试知识呢?下面小编给大家提供的二级公共营养师模拟测试题，大家可以参考练习，更多习题练习请关注应届毕业生考试网。

　　一、选择题

1.与法律相比，道德在调控人与人、人与社会以及人与自然之间的各种关系时，它的(D)

A.时效性差

B.作用力弱

C.操作性强

D.适用范围大

2.从业人员要做到公平公正，应(ACD)。

A.按原则办事

B.见机行事

C.不惧权势

D.不徇私情

3.在你的职场中，最吸引你的方面是(B)。

A.人际关系

B.发展前景

C.薪水

D.交通便利

4.与人交往时，你最看重他(她)们哪一方面的素质?(C)。

A.业务能力

B.外表形象

C.为人品行

D.谈吐举止

5.假如你的同事得了传染病，你会采取以下哪一种做法?(D)。

A.去医院看望她

B.邀请其他同事一起去看望

C.假装不知道

D.发短消息或打电话表示慰问

6、从业人员坚持守信的基本要求是(ACD)。

A.忠诚所属企业

B.维护领导权威

C.维护企业信誉

D.保守企业秘密

7、员工做到开拓创新，要有(AC)。

A.科学思维

B.信心意志

C.创造意识

D.舆论支持

8、在选择职业的过程中，你最看重的是什么?(D)。

A.专业对口

B.薪水的高低

C.公司的名气

D.能否发挥自己的才能

9、对单位树立先进典型的做法，你有什么样的评价?(B)。

A.形式主义

B.很有必要

C.与自己工作无关

D.有负面影响

10、脂餐膳食是用于诊断(AD)

A.胆结石的诊断

B.脂肪的消化吸收不良

C.脂肪代谢异常

D.胆道造影

　　二、简答题

　　1.述谷类食物有哪些营养特点?

参考解析：

a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);

b、是蛋白质的重要来源(8%左右);

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C;

d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

　　2.奶类及奶制品有哪些营养特点?

参考解析：

(1)奶类：

a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;

b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;

c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;

d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;

e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

(2)奶制品：

a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。

b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。

c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。

d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

　　3.幼儿膳食调配时应注意哪几方面?

参考解析：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

　　4.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?

参考解析：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的'基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价紫

f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

　　5.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?

参考解析：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。

因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。