烘焙配方中即溶酵母、活性乾酵母和鮮酵母的替代使用

即溶酵母、活性乾酵母和鮮酵母都是烘焙食譜中非常常見的發酵劑。但是這三種酵母卻有着不一樣的特性，所以在使用的時候也要進行區別。即溶酵母、活性乾酵母和鮮酵母在烘焙食譜中是可以互相替代使用的，只是替代的時候要使用正確的比例。下面，就讓我們一起來看看這三種酵母在烘焙食譜中如何相互替代吧！

生活中你烘焙的時候，有可能手邊只有即溶酵母，但是配方中要求使用活性乾酵母。或者是你只有活性乾酵母，但是配方中需要使用即溶酵母。如果出現上述的這樣情況，你肯定會問即溶酵母、活性乾酵母和鮮酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用，用什麼樣的比例替代才是正確的?

　　1. 用活性乾酵母替代配方中的即溶酵母

活性乾酵母是20世紀後期烘焙行業非常常見的一種乾性酵母。它是由特殊培養的鮮酵母經壓榨乾燥脱水後仍保持強的發酵能力的乾酵母製品。活性乾酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者澱粉糖漿，裏面含有豐富的生物素和微量元素。活性乾酵母使用前需要一定的培養過程，即將乾酵母溶解於30度的温水中，每克乾酵母需要加入50毫升的.水。乾酵母回覆生物活性，加速繁殖，10-20分鐘即可用來調製麪糰。由於活性乾酵母便於儲存、方便攜帶，因此被廣泛用於麪糰的發酵。

活性乾酵母通常在超市或者一些食品雜貨店就可以買到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母，家裏只有活性乾酵母的時候，是可以用活性乾酵母來替代的。超市中還會有小袋裝的活性乾酵母售賣，一般一袋大約7克左右。

活性乾酵母替代即溶酵母的比例：1茶匙的即溶酵母=1 1/4茶匙活性乾酵母；1茶匙活性乾酵母=3/4茶匙即溶酵母；一小袋即溶酵母（約2 1/4茶匙或7克左右）=1 1/4活性乾酵母（2 4/5茶匙或者9克左右）。

　　2. 用即溶酵母替代配方中的活性乾酵母

即溶酵母又被稱為速發乾酵母，是酵母酵母經先進的低温乾燥工藝脱水後而製得，其優點是使用方便，可與其他物料一起直接投入攪拌，而無須活化。並且，即溶酵母活性高，發酵的速度非常快。與活性乾酵母相比，含水分4%-6%，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，就可以直接使用。

即溶酵母價格要比活性乾酵母貴，但是好處在於可以直接添加在乾性配料中，不需要進行活化。因為乾性配料能夠吸收一些來自温水中的熱量，你可以用較高的水（大約120-130華氏攝氏度）來替代配方中的冷水。如果你不確定即溶酵母是否新鮮，可以用水來測試它的新鮮度。

即溶酵母替代活性乾酵母的比例：一小袋活性乾酵母（約2 1/4茶匙）=1 2/3茶匙即溶酵母；1茶匙活性乾酵母=3/4茶匙即溶酵母。

　　3. 用活性乾酵母替代配方中的鮮酵母

鮮酵母又被稱為壓榨酵母，是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。與乾酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。鮮酵母是一種具有豐富營養的微生物，其中含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等營養元素。

鮮酵母呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發麪能力。鮮酵母的儲存時間較短，在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月。其用量為麪粉量的1～2%,發麪温度為28～30℃，發麪時間隨酵母用量、發麪温度和麪團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。在一些烘焙店中，他們經常使用鮮酵母來進行發酵。

在德國，鮮酵母大約是40克一袋（約1.5盎司），一個小時可以用來發酵500克（約1.1磅）精製白麪粉。在美國，鮮酵母被分為0.6盎司和2盎司的重量來售賣（分別約17克和56克），一般在超市中被放置在靠近牛奶和黃油的地方。

因為鮮酵母中含有一定的水分，所以你應該用三倍的數量來替代配方中的即溶酵母，或者2.5倍的數量來替代活性乾酵母。

鮮酵母替代即溶酵母和活性乾酵母的比例：7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=2 1/4茶匙即溶酵母=21克鮮酵母（約2盎司）；1茶匙即溶酵母（約3克）=0.6盎司鮮酵母；7克活性乾酵母=2 1/4茶匙活性乾酵母=17.5克鮮酵母=2盎司鮮酵母；1茶匙活性乾酵母=0.6盎司鮮酵母。

如果要檢查鮮酵母的活性，可以將鮮酵母與白糖放入110華氏攝氏度的温水中，攪拌溶解後，等10分鐘檢查是否還有氣泡冒出。

在烘焙配方中使用鮮酵母，你可以現在乾性配料中挖出一個洞，然後將鮮酵母放在中間，再倒入液體配料，將液體配料和乾性配料一起攪拌均勻。靜置一會，如果出現氣泡，就可以繼續攪拌。