蓮蓉蛋黃月餅的製作方法

廣式月餅是採用糖漿來製做餅皮的。它的成品色澤金黃，花紋清晰，皮薄餡靚，香甜不膩。它的品種很多，其中最受歡迎的就是蛋黃蓮蓉月餅了。蓮蓉月餅採用轉化糖漿來製作餅皮使得麪粉具有金黃的色澤，及有延展性，不容易破皮。下面是小編為大家帶來的蓮蓉蛋黃月餅的製作方法，歡迎閲讀。

　　廣式蓮蓉蛋黃月餅(75克月餅模可做11個量)

餅皮材料：中筋麪粉200克，吉士粉15克，梘水3克，植物油 60克，轉化糖漿168克 (做法見文章底部)

內餡材料：蓮蓉餡 400克，鹹蛋黃11顆

梘水材料做法：2克(2.5ml小匙)食用鹼加10克(5ml小匙2匙)冷水混合，攪勻至溶化

每個餅皮35克，蓮蓉35克，鹹蛋黃1顆

　　餅皮的製作方法：

1. 把中筋麪粉和吉士粉混合到一起，用麪粉篩過篩。(吉士粉可以起到增香增色的作用，沒有可用玉米澱粉代替)

2. 取3克調好的梘水倒入轉化糖漿中。

3. 用手動打蛋器攪勻。剛開始攪拌的時侯糖漿會比較濃，要大力攪拌。

4. 分三次加入植物油。

5. 每次用手動打蛋器充分攪勻，再加入下一次。(一次加入所有的油會不易攪勻)

6. 攪拌的狀態呈濃稠的膏狀,加入過篩的粉類。

7. 用手將麪粉和糖油混合，藉助圓形刮板，整成均勻的`麪糰即可，不需過度搓揉，以免麪糰起筋性，做出來的餅皮不夠鬆軟。

8. 將麪糰包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛1小時。(鬆弛過的餅皮具有更好的延展性，包餡不易破皮)

9. 鹹蛋黃在白酒中滾上一圈。(鹹蛋黃事先滾上白酒可以達到去腥、增香的效果。)

10. 用鋼盤盛放蛋黃，放入烤箱中以150度烤8分鐘至熟。

11. 將餅皮分割成35克一個，搓成小圓球。將蓮蓉餡分成35克一個，搓成小圓球。

12. 取一個蓮蓉餡用手掌按扁，放入鹹蛋黃，用手將蓮蓉向上收口。

13. 收成一個圓球，再用雙手搓圓。

14. 將餅皮面團放置在左手手掌上，右手手掌將麪糰按壓成四周薄，中間厚的圓餅皮。

15. 餅皮的大小約可包住餡料的2/3處。

16. 將餅皮放置在左手虎口位置，放入蓮蓉餡，

17. 一邊用右手按壓內餡，左手一邊轉，一邊收攏餅皮

18. 轉出收口，用手將收口處按緊。

19. 用毛刷在月餅模上刷上薄薄的一層粉，然後將模具在桌上輕磕幾下，去除多餘的粉。

20. 將包好的月餅，放入月餅模具中，收口朝外。

21. 用雙手將月餅向模具內壓平整。

22. 將月餅模扣在烤盤上，輕輕向下按壓，擠出月餅即可。

23. 烤箱預熱200度，烤5分鐘後取出。(這樣是先把月餅烤定形)

24. 用小毛刷輕輕的在表面刷上一層蛋黃液。蛋黃液不要刷的過多，以免烤出的花紋不清晰。

25. 再次將月餅放入烤箱中，180度烤5分鐘，取出晾涼5分鐘後，再放入180度烤5分鐘，再取出晾涼，如此反覆烘烤3次。共烤180度烤15分鐘。

這樣分次烘烤的方式，是為了防止月餅持續高温烘烤，內餡膨脹，而造成表皮開裂。

26. 烤好的月餅不要馬上取出，以防止粘底。要待月餅徹底涼透後，再取出月餅。剛烤好的月餅表皮還是很乾硬的，要等晾涼後再把它們裝入密封盒內，等待一晚讓月餅回油，這時月餅皮變得濕潤了，就會更好吃了。

　　製作心得：

　　加入轉化糖漿的目的是：

餅皮中使用了轉化糖漿，一是可以增加餅皮的延展性，使餅皮烘焙時不易破裂。二是可以增加餅皮的色澤和風味。

　　加入鹼水的目的是：

1.轉化糖漿加工過程中是加了酸的，加入鹼水可以中和這些酸性物質，防止月餅產生酸味而影響口味。

2.梘水和酸進行中和反應時會產生一些二氧化碳氣體，這些氣體能促進月餅適度膨脹，餅皮口感更加疏鬆而又不會變形。

3.增強月餅餅皮的鹼性，有利於月餅着色。鹼性越高，月餅皮越容易着色。