傳菜部崗位職責規定

　　篇一：酒店傳菜員崗位職責和服務工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻枱率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的瞭解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2．傳菜員到崗後，先查看工作日誌：看是否有未完成的工作或需要向上級彙報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．準時參加例會，瞭解當天分配的工作任務和上級的通知。

4．做好餐廳正式營業前的工作區域衞生。

5．準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。

6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給餐廳負責人，經同意方可上菜。

7．傳菜員要積極配合餐廳前台服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8．傳菜員在將菜上給值台服務員時，應輕聲報上菜名並及時帶走值台撤下來的空盤、碗等餐具。

9．開餐結束後，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衞生。

10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衞生，保證良好的衞生環境。

二、傳菜員崗位職責

1. 按餐廳規定着裝，守時、快捷、服務指揮。

2. 開餐前搞好區域衞生，做好餐前準備。

3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及製作原理和配料搭配。

4. 熟記餐廳房間號、台號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手裏。

5. 傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：温度不夠不端，衞生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。

8. 負責餐中前後台協調，及時通知前台服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯繫、溝通及傳遞工作。

9. 安全使用傳菜間物品工具，及時協助前台人員撤掉髒餐具，剩餘食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11. 傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜餚的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從後討論”的原則。

12. 傳菜員要按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衞生、明亮、無缺口。

14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優惠政策，提高顧客在餐廳的消費慾望。

15. 在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．傳菜員主要工作操作程序

1.優先服務程序

① 客人要求先上的菜。

② 預定好的菜單先上冷盤。

③ 天氣冷時，保持菜餚温度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：

① 檢查傳菜間衞生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時：

① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。

② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，並告訴領班劃單。

③ 出菜必須用托盤。

④ 出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務員端上台。

⑤ 接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看台員工或領班，取消更改。

(3) 清理傳菜間：

① 將用過的餐具全部清洗入櫃。

② 整理各種醬料、調料。

③ 將所有設備櫃子擦拭一遍。

(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達標和服務態度達標要求

1.效率

(1)點完菜後，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

(2)傳菜員傳出的菜後必須在1分鐘之內返回傳菜部。

2.服務態度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班餘時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，温馨和諧，輕鬆愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、説話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答覆，如有疑難要請顧客稍等，查明情況後，立即答覆客人，實在無法答覆的應告知顧客與有關部門、人員聯繫，並給予電話號碼。

(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，並讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉後方可超前。

五、傳菜員服務工作過程中的技巧

在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：説話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數量不足不取，温度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。

六知：知台數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。 三瞭解：瞭解風俗習慣、瞭解生活忌諱、瞭解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設備和衞生，傳菜用具的清潔衞生。客走後檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

六、傳菜部突發事件處理辦法(重點)

一、停電

1、立即安排專人關閉所有電器設備。

2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置於菜口與傳送台上（注意安全）。

3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜台上（必要時加菜蓋保温）。

4、與值台部密切聯繫，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。

5、保證菜口秩序，菜口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠牆站立，等待電源再次啟動）。

二、電腦故障

及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，等待部門經理通知是否啟用手動程序。

三、扣菜

1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。

2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。

3、通知PA，清理現場。

四、傳錯菜

1、發現傳錯菜後，第一時間到傳錯的枱面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜

型沒有被破壞，則將菜撤下上到正確的台位。

2、如菜品已上台面並被客人吃掉，則應及時給上錯的台補單加菜，當菜品出來時上到正確的台位。

五、撞人

1、當撞到客人時應立刻停下，向客人真誠致歉。

2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。

3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，並將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。

4、如將孩子撞倒在地時，不要急於將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當造成骨折後的錯位。

六、將油湯濺到客人身上

1、向客人道歉，拿乾淨毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）徵尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯繫方式，衣服清洗後送還客人並將工服取回。

2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。

七、工服髒了

1、到布草房進行更換。

2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。

八、前廳多次催菜

1、查電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。

2、查電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。

（1）菜品傳丟及時補單、補菜。

（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在後廚房。

（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。

3、察電腦，未掃描，後廚無條碼單

（1）打印機故障未出單，補單補菜。

（2）後廚房將條碼單遺失，補單補菜。

4、海鮮類，未掃描，無條碼單

查找海鮮過程，荷台、砧板——開生——海鮮池——導購員

　　篇二：傳菜部主管崗位職責

傳菜部主管崗位職責

崗位名稱：傳菜部主管

直接上級：樓面副經理、

直接下級：傳菜部長

一、素質要求

熱愛餐飲工作，有強烈的事業心和良好的思想品質，作風正派、嚴於律已、業務知識強，熟悉傳菜部各崗位工作程序、標準，能夠給予下屬有效的培訓及指導，工作勤備，具有較強的判斷能力、應變能力和管理能力，並能協調下屬各崗位工作，調動員工工作積極性，形成團隊氣氛，且具有樂於奉獻、配合協作精神。

二、主要職責

1. 負責保障本部門各區域做好餐前準備工作、維持餐中秩序、保持收市效率、良好的衞生環

境和設備設施；

2. 負責建立完善傳菜部各崗位工作程序、管理規範及檢查標準等規章制度；

3. 負責本部門人員技能培訓、業務培訓工作，並定期組織實施對下屬員工的管理能力及工作

業績考評；

4. 負責本部門物品管控工作，整齊有序，責任到人；

5. 負責開市過程中各區域的崗位工作的指揮調度，協調與樓面部、出品部的溝通，確保信息

傳遞準確、及時；

6. 負責控制本部門成本，對各類物料、水、電用量嚴格管控，並量化分配給每個班組；

7. 負責本部門員工每月的排班與考勤工作，並於月底將下月排班表及本月考核樓面經理審批；

8. 負責審批下級上交的調休申請與病、事假，並遞交樓面經理審批；

9. 負責制定每月採購計劃交樓面經理審批。

三、工作內容

1. 服從樓面經理的指揮調度，高效快捷的完成上級交待的各項工作任務；

2. 全面檢查各區域衞生是否符合要求，餐前準備工作是否充分，各區域設備設施是否使用正常，餐前準備工作是否充分，各區域設備設施是否使用正當並將檢查結果在部門進行通報；

3. 準時召開班前例會，檢查各班組員工的儀容儀表，總結前一天工作，表揚先進，指出存在不足及注意事項，瞭解當日房間的預定情況，提出各崗位準備工作要求；

4. 營業期間巡視各崗位各區域，根據賓客就餐情況及時與樓面部、銷售部、出品部溝通，隨時協調上菜程序、上菜速度，儘量在客流高峯時緩解出品部壓力，保證樓面上菜及時；

5. 針對本部門存在的問題，制定每月的培訓計劃、培訓內容、考核標準，並負責組織實施，不斷豐富充實員工專業知識；

6. 營造團隊氛圍，定期開展活動，及時與員工溝通談心，瞭解員工的思想動態。

　　篇三：傳菜部領班崗位職責

部門：傳菜部

級別：

直接上司：傳菜部主管

責任範圍：傳菜部所有員工

工作範圍：傳菜部領班負責廚房與前廳、包間的菜品服務的銜接工作，協調兩個部門間的菜品服務工作及問題，保證出品的標準程序和其它相關的出品標準，從而保障服務流程的順暢和提高顧客滿意度；

義務與責任：（營業部經理）

1、 接受產菜主管指派的工作；

2、 對下屬員工進行工作的分工；

3、 指導和監督傳菜員按要求與規範工作；

餐飲部傳菜領班作業流程要求：

1、做好餐廳前台主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成。

2、開好每餐班前會，帶領全班員工按照餐廳傳菜服務工作規程和質量要求，做好接待服務工作。負責餐廳清潔衞生工作，帶領本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務員對接，確保服務質量準確、優質、高效。

3、 瞭解每天客户用餐情況及宴會預定要求和標準，做到心中有數，並佈置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務。

4、 掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現作以評估，並能定期向餐廳經理彙報，提出合理化建議。

5、妥善處理前台與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關係。瞭解當日廚房推薦及供應情況，開餐時及時與樓面領班對接，負責與廚房協調，保證按時出菜。

6、 隨時注意餐廳動態，進行現場指揮，負責隨時調配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單並最後審核菜單，以確保出品的高質量，並妥善處理傳菜過程中發生的各種問題。

7、 每天做好營業前、營業中、營業後的檢查工作，具體如下：

一、營業前的工作

1）對管轄範圍內的區域衞生情況進行巡視檢查，是否達到標準。

2）對管轄範圍內的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現象存在，是否符合安全消防規定。

3）檢查餐廳的設備設施情況，是否運轉正常，有無損壞現象。

4）與前廳領班溝通協調，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

5）檢查餐廳內的清潔工作，公共區內衞生工作是否達到標準，垃圾桶內、外是否整潔。

6）與諮客確認定餐情況（特別是大型宴會）並與後灶等有關部位溝通協調準備情況。

7) 查驗自助餐餐枱的應用物品和餐鍋是否齊備。質量與衞生情況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全，整潔。

8）查驗餐廳配電裝置是否開啟。

9)檢查員工的站位情況，是否合乎標準。

二、營業中的工作

1)站位。檢查員工站位情況，協助樓面領班引領重要賓客到指定的餐枱就座。

2)隨時注意餐廳內的動態。

3)客人如有不滿意和投訴，必須及時協助樓面領班謹慎解決。

4)開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節奏，控制上菜速度及菜品質量。

5)隨時與樓面領班和廚房保持密切聯繫，有估清和加急的菜品要及時進行前後溝通。

6)隨時掌握客人就餐及座位情況。

7)當客人或傳菜人員發生意外時，馬上採取必要的'措施。

8)做好及時處理各種突發事件的準備工作。

9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務情況，是否符合標準，並保證準確無誤。

10）帶領傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務。

三、營業結束後的工作

1)檢查員工的收市工作，是否按標準執行，是否器皿與菜品分離撤餐。

2)收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。

3)檢查收市後的衞生工作是否達標。

4)檢查足以引起火災的危險和重點防範部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經理及保衞科彙報。

5)查驗餐廳內電器用品設備是否已關掉，或在適當位置。

6)檢查各備品櫃及房門是否上鎖。

7)查看第二天的定餐情況，並瞭解是否有特別注意事項。

8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區域內的安全及各種情況是否正常。

9)負責本班次與其他班次的交接工作。

8、瞭解熟悉各種會議的佈置與台型設計，掌握各種會議及宴會服務的傳菜程序，並對傳菜員加以監督、指導。

9、檢查員工每天自助早餐餐枱的準備工作，餐盤等備品的衞生是否達到標準，菜籤是否潔淨、齊全。

10、協助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹説明餐飲部的特別規定及酒店各種規章制度。

11、協助餐廳經理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察並記錄所屬員工的工作表現，以供評估時參考。

12、與服務員和廚房保持良好的工作關係，及時向餐廳經理和廚師長反饋菜品和服務方面的信息，不斷提高餐廳產品質量和服務質量。

13、每週一進行一次餐廳安全、衞生、管理工作總檢查。

14、隨時注意餐廳內物品、器皿、器具、桌布、傢俱等的消耗、破損與維修。並及時報購、報修。每週一負責檢查餐廳設施設備完好情況，清點設備財產，確保設備工作正常、完好。

15、每半月帶領員工進行責任崗位低值易耗交接盤點工作，並對損耗及丟失易耗品進行賠償和簽字，將結果彙報主管，並製成表單及時上報經理。每半年進行餐廳固定資產盤點，並上報。

16、填寫工作交接記錄本，交待接班人員及有關人員需要協調辦理的事項。

17、負責所屬崗位物料用品的領用，掌握髮放和耗損報帳情況，

18、完成餐廳經理佈置的其他工作。

4、 協助上級做好本部門的工作；

5、 帶領傳菜員做好班前準備工作與班後收尾工作；

6、 與廚房員工及前廳員工管事部員工保持良好關係；

7、 當直屬上級不在時，代行其責；

8、 保管出菜單，以備核查；

　　篇四：餐飲部傳菜員崗位職責

1、嚴格遵守部門制定的上班制度，按規範整理好儀容儀表參加班前會，聽取部長佈置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質。

2、服從上級領導的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值班服務員佈置當天的場地和餐桌、擺台及補充各種物品，做好全面準備。

4、負責將廚房蒸制好的菜餚食品，準確及時地傳送給相對應的包房和台號。

5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。

6、熟練地掌握菜餚，嚴格把好菜餚食品質量關，對不符合質量標準的菜餚食品有權拒絕傳送。

7、嚴格執行傳送菜餚的服務規範，確保準確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房內部保存良好的聯繫，搞好前廳與廚房的關係。

9、值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衞生。

10、負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規範擺放。

11、積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。

12、天天五常法，保證所屬區域財產的衞生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作後，經值班管理人員檢查後關閉電源，同意後方可下班。