厨房面点的岗位职责

篇一：面点厨师岗位职责

为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：

1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。

2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，

按照量化标准菜单出品。

3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺

开水后下锅。

4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种

原料、调味品。

5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。

6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工

作。

7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。

8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。

9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，用具洁净，水池干净、灶台

光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。

10. 作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止

触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。

11. 有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。

12. 接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。

篇二：合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能

1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法有熟练的操作技术能正确 使用各种设备。

2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。 3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。 4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。

5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。

6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责

1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。

2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。

4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。 5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。

6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保

证面点质量和及时供应。

7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。

三标准与要求

1按照餐厅面点质量标准执行。

2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。

3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。

4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。

5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。

7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。

8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。

9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、 装盘出品。

10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。 11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 开市前

1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。

5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。

6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。

7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。 9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中

1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。 2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。

4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。

5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。

篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有国中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。

岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的`管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前：

1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）

2、9：25—9：30 检查仪容仪表

3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。

5、9：00—11：30

（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后：

1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前

1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。

2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。

4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中

1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。

2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有国中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。

篇四：厨房各岗位职责

一、 行政总厨岗位职责：

1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。

直接下级：厨师长

2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2) 负责厨师的技术培训工作。

3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。

8) 处理宾客对菜肴的投诉。

9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11) 负责对各点厨师长的考评。

12) 出席部门例会。

二、 厨师长岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、冷菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员

工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

三、 炉灶领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：炉灶厨师

2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜

品质量。

3. 主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3) 负责原料的初步熟处理安排。

4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5) 负责业务知识和技能的培训工作。

6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。

7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。

8) 完成上级交办的其它任务。

9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

四、 炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

五、 蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸

锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使

用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、 冷菜领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：冷菜厨师

2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责冷菜间的工作。

3. 主要职责：

1) 负责冷菜原料的准备工作的安排。

2) 负责各种调料和冷菜的制作准备。

3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。

5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。

7) 完成上级交给的其它任务。

8) 每半月对冷菜组厨师进行技术培训。

七、 冷菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：冷菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的

任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品

冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，

精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、

规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准

备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及

不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜

品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，

全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加

工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约

用水、电、气、油。

八、 面点领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：面点厨师

篇五：厨房岗位职责

一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防

止变质和短缺。

十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。 十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。

二十、完成上级领导布置的其他工作。

冷菜主管岗位职责

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责面点厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面点食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

炒锅主管岗位职责

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。

三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。

六、检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对炒锅岗位员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长布置的其他工作。

砧板主管岗位职责

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本，费用，保持良好的毛利。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。

五、检查本岗的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。