公共营养师三级考试练习题及答案
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知识是从劳动中得来的,任何成就都是刻苦劳动的结晶。以下是本站小编整理的公共营养师三级考试练习题及答案,欢迎学习!
一、某幼儿园小班(2~3岁)共30人,其中男孩18人,女孩12人,请您完成下列操作:
1. 运用计算法编制小班的午餐食谱,要求脂肪供能比30%;
2. 计算午餐食谱的肉。菜市场采购量。
答案:
1、 编制食谱(18分)
(1) 确定人均每日能量供给量(2分)
查表,该年龄男孩1200kcal,女孩1150kcal
计算:人均能量供给量目标:
(1200×18+1150×2)÷30=1180(Kcal)(或:1200×18/30+1150×12/30=1180)
(2) 确定午餐人均量供给量(1分)
1180×30%=354(kcal)
(3) 计算午餐三大营养素供给量(3分)
查表:2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,
计算:午餐蛋白质占30%,40×30%=12(克) 脂肪:354×30%÷9=11.8(克)
碳水化合物L354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)
(4) 确定午餐主食和副食品种(2分)
主食:大米饭 副食:蒸肉饼(瘦猪肉)。炒菜心(油菜)等:
(5) 确定主食和副食量(4分,碳水化合物。脂肪。蛋白。蔬菜各1分)
①根据碳水化合物需要量计算主食量
查表:米饭碳水化合物量26% 计算米饭量:50÷20%=192(克)
②根据蛋白质需要量计算副食供给量
公式:副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量
查表:米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克)
计算: 副信蛋白质需要量:12-5=7(克)
查表:瘦猪肉蛋白质质量20.3% 计算瘦猪肉量:7÷20.3%=35(克)
③午餐蔬菜100克
④根据脂肪需要量计算烹调用油量
公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主信脂肪量+副食脂肪量)
计算:11.8克-(192×0.3%+35×6.2%)=9(克)
二、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》,按食谱
编写程序,用提供的食物列表为体重正常的'孕中期语文教师定一日中餐食谱,
要求脂肪供能比例25%(20分)
查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量
孕中期一日所需总能量为2300kcal
1、 查表并计算三大能量物质需要量:
列表显示三大能量物质:蛋白质80g,脂肪63.9g,碳水化合物351.2g,食物用量符合中国膳食宝塔。
2、分配三餐比例为30%、40%、30%,则中餐占全天的40%.
则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g
脂肪需要量 63.9*40%=25.6g
蛋白质需要量80*40%=32g
3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表:馒头的碳水化合物含量为48.3%,蛋白质含量为7.8%,则:
馒头需要量为 140.5÷48.3%=290.9g
馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g
蛋白质总需要量为32g,则副食还需提供蛋白质量为 32-22.7=9.3g
4、副食定为香菇炖鸡,鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要:
草鱼 9.3÷19.3%=48.2g
5、另一副食定为 清炒菜心 根据膳食宝塔 需要菜心量为150g,新鲜香菇50g左右。
6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g
查表可知:馒头脂肪含量为1% 则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。
鸡的脂肪含量为9.4% 则共提供了56*5.2%=4.5g
所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g
7、综合以上,午餐食谱初步确定为:
馒头290.9g ;香菇炖鸡(鸡肉48.2g 新鲜香菇50g);青菜一盘 150g左右;苹果一个150g,食用油18.6g.
8、应用实物交换法制定一周的食谱。
9、食谱的复核计算:对食谱进行复核计算,与目标值在90%~110%之间。
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