如何在烘焙配方中正確使用可可粉

通常，兩種乾性、研磨而成的配料在烘焙食品中相混合的時候，最重要的是看這兩種配料的柔軟度和粗細度。可可粉與低筋麵粉一樣是細磨而成，所以在烘焙食品的配方中一般是直接摻入。在配方中加入少量的可可粉，一般直接加入後不需要做其他的處理。但是如果加入大量的可可粉在配方中，就需要加入更多的細砂糖。用可可粉替代配方中一般的麵粉的時候，就需要新增相應分量的糖，而且有可能會導致成品水分含量和質地上的改變。下面，讓我們一同來看看，在烘焙食品中如何正確地新增可可粉。

1. 在烘焙堅果類麵包的配方中，可用60g可可粉替代30g中筋麵粉。可可粉最好是直接加入溼性配料中，特別是在需要一開始就打發黃油和細砂糖的這類配方。

2. 在製作巧克力蛋糕的配方中，可以用四分之一的可可粉代替麵粉，可可粉和粉混合後過篩再加入打發的雞蛋清混合物中。《My Better Homes and Gardens Cook Book》書中曾提到過，可用四分之三的'麵粉混合四分之一的可可粉替代過篩四次或多次的麵粉，這樣製作出的蛋糕口感更佳。

3. 在製作海綿蛋糕的配方中，可用1:1比例的可可粉和麵粉混合製作果凍卷和蛋糕的塗層。早期的烘焙書籍曾提出，將可可粉和細砂糖用水溶解後，加入打發的蛋黃中，然後在將過篩的麵粉、發酵粉和鹽加入打發的蛋白中。

4. 在製作巧克力蛋糕的配方中，根據個人的喜好，可以用可可粉和麵粉混合物或者可可粉撒在塗了油的烤盤中。可可粉和麵粉混合可以防止麵糰粘住擀麵杖或是烤盤。