海綿蛋糕常用技巧及方法

在蛋糕製作過程中，高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，並快速地打入空氣 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受攪拌的機械作用，產生了輕度變性，變性的蛋白質分子凝結成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度，和加入的麪粉原料附着在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的`氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。下面是小編為大家帶來的海綿蛋糕常用技巧及方法，歡迎閲讀。

　　1、常用方法

(1)將蛋與糖一起充分攪打起發直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。

這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗乾淨，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡(除非乳化劑);蛋液温度在25度左右為宜，温度低時可置温水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水温我能太高(不超過40度)，以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的方法來判斷，即用攪拌頭(或打蛋器)劃過蛋漿後應留下痕跡，且在30秒內不至消失。

(2)在慢速攪拌下加入色素、風味物(如香精)、甘油或水等液體萬分。

(3)加入已過篩的麪粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉動攪拌桶，混勻至無麪粉顆粒即止。混合時操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止麪筋化作用。

(4)將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

　　2、分開攪打法

海綿蛋糕製作還可採用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

(1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發。餘下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合後再加入麪粉，拌勻即成。

(2)用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。麪粉和餘下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

　　3、低檔海綿蛋糕製法

此法適用於蛋、粉比在0、8以下的配方。

(1)將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。

(2)將牛奶與等量的麪粉以及餘下的糖、甘油一起調成漿狀。

(3)將以上調和物再用手混勻，然後加入篩過的發酵粉和餘下的麪粉，用手混合成潤滑的漿料。