重慶川味滷菜培訓班

　　川味滷菜專業

傳授正宗川味滷菜，由30多種香料經多道工藝滷製而成，具有味道五香，回味醇厚久吃不膩的特點。具體學習流程：識別近40種以上的滷水專用香料配方，講解市場毛料，滷水增香，高湯熬製，炒糖色料，原制滷水，滷水二次各種豆製品，(包括牛肉，鴨、雞、豬頭皮、豬肚、牛肚、豬腳，豬內臟，黑桃肉，各種豆製品，花生等)的滷製方法滷水的保管各種滷製品的製作與配方

1香料的種類認識及用量比例

2滷菜糖色炒制，滷水製作

3滷菜實作種類，雞，鴨，豬頭，豬肚，牛肚，豬腳，豬內臟，黑桃肉，豬耳等，各種豆製品，花生等等

4滷菜原味的特點，方法

5滷菜麻辣味的調製方法

6油辣椒，花椒及各種調味料的製作

　白砍系列：白砍雞、口水雞、棒棒雞、紅油油大肚、麻辣兔(雞)，咖喱雞、紅油、油辣椒製作、花椒油製作、豆豆支滷、麻辣醬

　泡椒類：鳳爪，酸湯、蟄絲、豬手、泡椒柳白葉等

炭式燒烤：烤葷，排骨，雞翅，火腿，鯽魚、魷魚須等、鐵板燒等幾十種葷菜類、素菜類：青椒、茄子、蓮藕、竹筍、海帶、土豆等幾十種素菜、紅油、香料、配方、調味和製作

　早餐類：特色百案麪點學習內容：特色灌湯包，風葉小籠包，豬肉芹菜包，老窖發饅頭，精糧面發糕，風味燒麥，特色湯麪，玉米鮮肉蒸餃，豬肉芹菜水餃，牛肉韭菜水餃，特色鍋貼水餃，糯米麻圓，精糧玉米餅，風味抄手，南瓜餅，各類花捲等多種類品種。

幹鍋：幹鍋香辣蝦，幹鍋排骨，幹鍋牛肉，幹鍋翅膀，幹鍋肥腸，幹鍋兔，等數十種幹鍋系列的祕製方法和全部製作技術，原材料採購，刀工，香料配方等(色鮮味美，味道純正香辣可口，久吃不膩，當地一絕)

1香料的種類，識別，用量比例

2香料及辣椒的前期製作

3幹鍋醬(油)的祕製方法

4幹鍋菜的實際操作方法

5幹鍋菜的上果及變化食用方法

中式涼菜系列：葷菜類麻辣魚鰍，果味排骨，風味雞塊，糖醋帶魚，椒蒜菌片，過橋千層，蒜泥黃喉，醉雞，蒜泥雙脆，芝麻牛肉絲，剁椒鵝腸，怪味花仁，葱油涼瓜，五香豆筋，拌豆絲，陳汁瓜條，珊瑚雪蓮，孜然土豆，酸辣腰片，熗拌海菜冷菜拼盤的製作(花，鳥，魚，風景)冷菜的閉款式：(單蝶，三拼，對鑲，風車大拼，異形盤裝盤法，花形裝盤法)

1攔菜調味調料的製作

2攔菜的辣椒，花相泊選擇

3紅油的製作

4攔菜香醬的`製作

5攔菜味汁的調製方法

6攔菜味料的配比製作

萬州烤魚：麻辣味烤魚，泡椒味烤魚，豆豉味烤魚，原材料採購，加工，刀工，烤制，配方等

萬州烤魚系列培訓班課程設置：1學員必須熟練掌握麻烤魚，泡椒烤魚，香辣烤魚，豆豉烤魚等各類味型主料的調製配方和操作技術。

2學員必須熟練掌握烤魚的加工處理和片魚時的刀工技術。

3學員必須熟練掌握醃泡烤魚時的湯料製作配方和操作技術。

4學員必須熟練使用烤魚的工具和烤魚時火候掌握。

5學員必須熟練掌握各味型烤魚的調料配製技巧和絕密配方。

6學員必須熟練掌握烤魚需用的調料、油料、香料、佐料的配製祕方和製作技巧。

7熟悉行業特性，瞭解市場行情，老師傳授開店經驗，分析策劃，合理規避風險。