紅燒鐵獅子頭的做法

獅子頭是江蘇省揚州等地特色傳統名菜，屬於淮揚菜。傳説獅子頭做法始於隋朝，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。

所謂“獅子頭”，用揚州話説是大劗肉，普通話就是大肉丸子，但肉裏面還有螃蟹肉、蟹黃、豬肉，調料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚州人的話説：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。”

　　紅燒鐵獅子頭的做法一

1、往肥瘦適中的豬肉糜里加入適量黃酒，適量食鹽，白糖，花椒水，薑末，麻油，白胡椒粉，倆雞蛋，荸薺碎，土司末，香葱，一點點生粉，然後，朝着一個方向攪拌，打上勁;

2、將已經拌出了香味的餡兒捏吧捏吧成圓子，放置一邊待用;

3、起油鍋，油鍋大約7成熱時，將獅子頭入油鍋微炸，炸至如圖成色即可，撈出，瀝出油，待用;

4、鍋內少許放些油，潤潤鍋，入薑片，八角，桂皮，爆香，再入老抽，生抽，白糖，加開水，煮沸;

5、煮沸後，將獅子頭放入鍋內，大火煮開後，轉小火篤30-40分鐘即可。

　　紅燒鐵獅子頭的.做法二

　　主料：

豬肉500克(三成肥肉)輔料：

荸薺100克(或嫩藕)，青菜50克，水發海米，火腿，冬筍各25克，

　　調料：

葱薑絲共25克，鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個，水澱粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克(實耗50克)

　　做法

1、將豬肉洗淨，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。

2、荸薺或鮮藕去皮，洗淨，切成末備用;板油也要切成末。

3、葱洗淨，去除老葉，拍扁後切長絲;姜洗淨，拍碎，切片備用;準備1杯水，加入葱姜，用手揉搓出香辛味，濾出葱姜就是葱姜水了。

葱姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2大匙葱姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在氽燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些葱姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的葱姜更具有去腥提鮮的作用。

4、把剁好的豬肉泥、板油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙澱粉、1大匙葱姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。

5、然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。

肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。

6、將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收幹，最後用水澱粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。

高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收幹，然後水澱粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~

竹筍要提前焯燙，以去掉苦味;小油菜可以直接放到湯汁裏煮，最後放入，見熟就撈出。