肚大能容，以吃看天下

吃是最能反映一个社会的实际生活的。

“所以一粥一饭一肴，当思来处不易。而且皆有渊源，虽有变化，但不离其宗，不是凭空臆想的。”

“因地理环境的不同，有气候物产之异，因而形成不同的饮食习惯。所谓‘天下四海九州，山川所隔，有声音之异；土地所生，有饮食之异”。于是‘靠山吃山，靠水吃水’的不同菜系就产生了。

吃不仅仅是为了饱肚子，那是充饥，追本溯源，各地菜系与饮食习惯都是万千人们日复一日的选择结果，饮食的背后，是一个社会的变迁。

作者谈到陕西菜：“陕西菜又称秦菜，有三个源头，一是衙门菜，也就是官府菜，如八卦鱼肚、带把肘子、酿枣肉与升官图等，二是处于泾渭汇集三角洲的三原泾阳、高陵等县，而以三原为代表的`商贾菜。在陇海铁路通车之前，三原是关中棉、盐、烟、茶的集散地。商贾云集，其菜著名的有煨鱿鱼丝，金钱发菜、方块肉、对自语。三是来自民间的地方菜。地方菜来自关中凤翔与大荔东西两府，与汉中、榆林地区，起名菜有东府的莲菜炒肉片、炸香椿鱼、水磨丝，西府的辣子烹豆腐、炝白肉、酸辣肚丝汤，榆林、汉中则有炒鸭丝、豆腐娃娃鱼、烩肉三鲜，这三种菜在西安汇合后，就形成了现代的秦菜，推陈出新，发展的名菜有奶汤锅子鱼、葫芦鸡、氽双脆、温拌腰丝等等。除此之外，自元代大量回民移居西安，历经明清两代形成的清真菜，其名菜有酸辣牛肚、炸胡麻牛肉、滑溜牛里脊片、红烧牛蹄筋及烩羊脑等，是秦菜另一个重要支系，而清真小吃是先饮食的精华。”

陕西菜系的组成也是社会文化的组成，官、商常常是饮食文化的领导者，而民间与民族也有着他们的传统，这是一个地域横剖的历史。从古到今，陕西菜必定又有诸多变化，这是纵向的了，就像作者追溯上海菜与上海菜馆的变化。

大至一个菜系，小至一道菜，都有无穷的回味在里面。“贡丸一味虽是新竹名产，然其源远流长，自出周代八珍之一的‘捣珍’。其制法取牛、羊或麋鹿的肉，‘捶，反侧之。去其饵，执出之，去其皽，柔其肉。’……目前东江客家，潮汕地区的牛肉丸，即源于此。贡丸是杠丸的省称，制法与牛肉丸同，即以杠捣肉而成，且具有弹性。当年客家先民渡海而来，牛肉丸制法也随着唐山过台湾。只是当时耕牛是拓垦的主要劳动力，非常珍惜，不忍宰杀食用，而以猪肉代替，然后有贡丸。如另一味客家菜酿豆腐，或由客家人对故乡水饺的怀念而来。当年客家人来岭南，在地尚无面粉生产。于是，将肉剁馅，酿于豆腐之中，聊慰乡情。”

从纵向的历史来说，人们吃的或许是对过去的怀念，对现在的妥协，以及对未来的希望。