散文随笔《中赤豆腐》

　　散文随笔《中赤豆腐》

豆腐，是一种家常的普通菜品。在我们家乡所在的周边地区，被大众所津津乐道，声名鹊起，品味极致，堪称豆腐当中之珍品的，当推武平县中赤墟上所加工制作的豆腐。

说起中赤豆腐，那可是窗户上吹喇叭——响声在外，早已是名闻遐迩，声名远播。由于一些不为外人所知的原因，这里所加工制作的豆腐，不仅外观洁白无瑕，晶莹剔透，温润如玉，状如酥酪，质如凝脂。而且可以随意烹饪，久煮不散，绵软适口，细嫩爽滑，口感极佳。

尤其使当地人引以为傲，经常向外人炫耀的，就是这里的豆腐特别的厚实与筋道。据说以前的中赤人赴墟，都是将刚刚沥干水，用刀切割好的白豆腐，用晾干的稻秆拦腰捆起来，像拎猪肉一样提着回家去，从来不用担心路上会掉落到地上。如此说来，这实在算得上是独门功夫，令人啧啧称奇。因而，中赤豆腐在日长月久之间，便成为周边地区极有名的特产，只要是领略过其风味的人，没有不交口称赞的。

其实，中赤豆腐与其他地方的豆腐，从外观上看起来，似乎并没有什么大的差别。同样是四四方方，棱角分明，外观白皙，质地细腻，别无二致。却能够被人们大为称道，极力推崇，甚至视若珍品，趋之若鹜，其名声确实非同寻常。如果没有认真探究其中的奥妙，辩析它的成因，实在难以揣摸到它的精要之处。

中赤豆腐之所以有名，最为关键的原因，无非是以下几个方面：其一是水质纯净，清澈甘洌。这里用来制作豆腐所使用的水，是直接从石缝里渗流出来，用竹笕引来的山泉水，或者是从中赤墟边深井里取上来的深层井水。因为没有受到任何污染，属于纯天然的矿泉水。经过水质化验，其透明度、色、嗅、味、矿化度、总硬度等各种指标，以及周围的岩石、土壤和植被等地质条件，都符合直接饮用的水质要求，十分适合用来制作豆腐。其二，是在制作的方法上，必须下足十成的功夫，绝对不允许偷懒和懈怠。在豆腐制作的全过程，都要遵循严格的操作程序，做到一丝不苟。比如在选料时，一般要选用秋季成熟的青皮豆，其他如春大豆（俗称“片生熟”）之类，品质就略微逊色一些。而且所选用的黄豆，要求颗粒均匀饱满，色泽光洁，没有其他杂质。选好的豆子，要用烧开的温水进行浸渍，最少需要半天的时间，使黄豆能够充分吸纳水分，达到全面饱胀的程度。

然后，用质地坚硬纹路细密的小石磨进行磨浆。磨豆浆时要求推磨者腰身柔软，平衡出力，一圈三抖手，用足用活手头上的.功夫。旁边添豆子的人也要密切配合，每次舀到石磨漏斗中的豆子，在小半勺左右，不多不少，不急不慢，要求分量十分准确。使石磨能够匀速运转，慢慢磨砺，渗溢出的豆浆雪白透亮，如同琼浆玉液。用手指头轻轻地捻一下，感觉质地细嫩绵软，富有弹性。

接下来，是烹煮、滤浆、点卤、装框、沥水等各个环节，每一个环节都极有考究，要按照固有的程序，小心谨慎地进行，绝对不能粗枝大叶。点卤的石膏粉必须是用火煨过的熟石膏，不能使用生石膏碾成的粉。压榨过滤豆浆的布袋，也要用比较紧密的薄布袋，保证过滤出的豆浆精密细嫩，将豆浆中的渣滓彻底分离出去。否则，就会影响豆腐的成色。

其三，用料要十足，绝对不能偷工减料。如果五斤豆子充作五斤半来使用，磨出来的豆浆份量不足，终然是再高明的师傅，也不可能做出质地筋道的豆腐来。因为使用的料度不够，就会成为膨水豆腐，外形软塌，实质松散，外观上似乎好看，只是稍微一动就会破损，难以加工烹饪。同样，如果磨豆浆时用功不到位，贪多求快，这样做出来的豆腐，则会显得比较浅薄老拙，粗糙生涩，缺乏豆腐应有的温润亮泽。这两种形态的豆腐，不管是所谓的膨水豆腐还是太“老”的豆腐，或者松散虚软，或者板结粗硬，吃起来口感都会大打折扣，缺少足够的韧性，也就无所谓筋道了。

这些制作豆腐的传统工艺，民间传承了一千多年，其所采用的方法，都是纯粹依靠人力来完成的，既费时又费力，绝对不是轻松的活计。不但需要花很大的气力，消耗许多的时间，关键是有许多讲究的技术环节，需要绝对的耐心和细心，具备足够的经验。否则，就会前功尽弃，既浪费粮食，又白拣来辛苦，其结果往往使人无可奈何。比如说在豆浆点卤的时候，如果把握不好，满缸的豆浆瞬间就会不翼而飞，化为一汪黄色透明的卤水，让人啼笑皆非，欲哭无泪。

当然，我们所推崇的中赤豆腐，从前都是用传统的手工方法制作的，所以品质和风味才会长久得到保持，被人们加以褒奖。仅仅单纯从磨豆浆来说，以前用的都是石磨，在低温状态下磨出来的豆浆，不会破坏其中的纤维素，保持其原有的植物蛋白质结构。所以，中赤豆腐才会有相当的韧性，吃起来口感非常筋道。

豆腐所蕴涵的文化，可谓源远流长，博大精深，内涵丰富。中国是大豆的原产地，早在五千年以前，大豆就是中华民族的五大农作物之一，中国人食用大豆的历史悠久。因而，作为大豆制品的豆腐，更加适应中国人的生存基因，符合中国人的饮食习惯，这种与生俱来的感觉和认知，已经深入到人们的骨髓当中。这项堪称中国人“国粹”的伟大发明，让我们后代人受益匪浅。能够经常享受到如此的口福，真是幸莫大焉。