淮安名小吃介紹以及做法

中國四大菜系有：魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜，淮安與揚州為淮揚菜的主要發源地。今天呢，小編就給大家主要介紹介紹淮安名小吃以及做法，比如：餛飩的做法，平橋豆腐的家常做法，還有拆骨掌翅的做法。讓你不出門就能享受各地美食。

首先給大家介紹的是一款可以休閒時刻享用的、也可以裝盤上桌的小吃——拆骨掌翅的做法。

拆骨掌翅

簡介

拆骨掌翅，是江蘇淮陰的漢族傳統名菜，以雞爪、雞翅熟制後去骨再澆上鮮香滷汁而成。

特點

選料講究、製作精細、形態完整無骨，掌脆、翅肥，清爽鮮香，為下酒佳餚。

材料

雞翅膀、雞腳、各300克、紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克、香菜葉10克。

做法

1、雞腳斬去爪尖，與雞翅一齊放入沸水中燙一下，撈出洗淨。

2、放入鍋中，加清水、紹酒燒沸後，移小火燜30分鐘至熟，撈入冷開水中冷卻。

3、剔去腳骨、翅骨，然後理齊，切成段。

4、整齊裝盤，盤邊放香菜，將醬油、香醋、白糖、味精一起放入碗中調勻，澆在腳、翅上，淋麻油即成，也可以看書看電視時邊吃邊看哦。

餛飩的做法

簡介

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安最具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。

做法

淮餃，皮薄似紙。

制餡時需將豬肉剔盡筋質，拍打成肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、薑汁調劑，採用滾、卷、抽、捏等手法成型。

鮮美滑爽。隔皮可眏字，點火即燃。

平橋豆腐

簡介

平橋豆腐，是江蘇淮安的一道漢族名菜，屬於蘇菜-淮揚菜。

選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。

平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

平橋豆腐，肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮鹹。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯麵，入口滾燙。

豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

歷史文化

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。

平橋是隸屬淮安的一座古鎮，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉風民俗，使這裡很自然地成為了富有情趣、令人嚮往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經這裡。

當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，於是他依仗自己擁有百萬家產，令人在淮安至平橋鎮四十多裡的路上，張燈結綵，鋪設羅緞，硬是把皇上接到了家裡。

林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。

乾隆雖然嚐遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嚐以後，連連稱好。

接駕以後，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系裡的傳統名菜。

平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的製作方法並不複雜。

燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸後，將去滷的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋裡。

燒開之後，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。

判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關鍵在於豆腐的`刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。

原料

豆腐(南) 300克、海蔘(水浸) 50克、蝦米25克、雞胸脯肉50克、蘑菇(鮮蘑) 25克、乾貝25克、青蒜15克、大蔥15克、姜10克、料酒20克、鹽10克、味精3克、澱粉(玉米) 25克、香油15克。

做法

1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;

2.以去除豆腥黃漿水，撈出後片成雀舌形，放入熱雞湯中，反覆套過兩次;

3.雞脯肉、蘑菇、海蔘均切成豆腐大小的片;

4.蝦米洗淨，用溫水泡透;

5.乾貝洗淨，去除老筋，入碗內;

6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出;

7.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、乾貝汁、燒沸;

8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸後用水澱粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;

9.撤上青蒜末即成。

小貼士

1、選擇鹽滷點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋裡煮透，取出後略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然後浸放在清水中備用。

2、燴制時，將雞湯或肉湯放入鍋內，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料。

3、煮沸後，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進湯內，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。

十三香龍蝦

簡介

十三香龍蝦，又稱盱眙龍蝦，是江蘇盱眙經典菜。

此菜味道獨特，具有麻、辣、鮮、香的特點，盱眙龍蝦之所以有名，是與它的烹製方法有很大的關係，首先它的配料是獨一無二的，即十三香(數十種中草藥組成)，烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。

做法

生薑切片，大蔥切段，蒜切片，青椒一個切小片，洋蔥小半個切片。花椒一勺，辣椒十二個，(外加香料配料是茴香子，桂皮八角香葉適量，紅棗小半碗，枸杞子兩勺。

將上述調料倒進油鍋翻炒出香味，倒進生抽，加冰糖，水，兩勺子醋，然後倒入大量十三香粉和花椒粉，還有海鮮醬。(味道一定要重才行)，燒開後倒入龍蝦，煮開三分鐘後，倒入少許麻油，再切三個青椒拌進去，然後悶燒至入味(多燒幾次就能把握時間了)。最後生粉勾芡。

漣水雞糕

簡介

漣水雞糕，是漣水地區漢族糕類特產。雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老人喜愛。

製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成

雞糕又叫“素雞”，不僅與乾隆皇帝的傳說有關，還取其口味清雅、色澤鮮明。

又因為它粉嫩如酥，細膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉獨創的傳統名菜，它已有200多年的歷史。

每逢過年過節，各地朋友紛紛來漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外遊子們，不惜迢迢千里，或返鄉，或捎信，以“食之為幸”，大有“鱸魚堪膾”之奇情。

80年代中期，客居臺灣的漣水籍名人顧祝同曾託人回家鄉捎兩樣特產，其中之一就是漣水雞糕。

歷史文化

“漣水三件寶，麴酒捆蹄加雞糕”，這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕，還有一個故事呢。

相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，飢腸轆轆，竟問有無素雞可吃。

這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊讚不絕口，一邊大談其‘與民同素’的好處，漣水雞糕從此出了名。

做法

製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成。

其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裡浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥裡。

再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。

將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻後即成雞糕。

切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤，你就可以品嚐到名聞遐邇的美味佳餚了。

漣水雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥薑汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度。

刀工是雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。

至於用火，大小緩急以及用什麼燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足。

漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化鮮而不散。

它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料;既可燒、扣，又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。

燒雞糕的時候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹製好，再將片狀雞糕放人，盛盤時將雞糕一片片平放於中間成椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色箱菜，吃起來層層盛絕，街上面下，別有情趣。

扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來片片翻白，由邊及裡。層層疊進.使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。