菜品質量管理的“四必收”

引導語：餐飲管理千頭萬緒，今天探討的，主要是關於菜品出品質量的管理問題。下面是yjbys小編為你帶來的菜品質量管理的“四必收”，希望對你有所幫助。

最常見的情況，桌面上很多剩菜，但是無法跟後堂技術人員夠溝通。你把這些剩菜都端回後堂，得到的答覆卻可能是沒有問題。而且有時候也確實沒有問題。

非專業廚師不可能在短時間內學會分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，勢必造成後堂的反感。那麼我們應該如何去做好這項工作呢?

今天和大家探討的是這樣一種方法，我給它起的俗名就叫“四必收”。

　　1什麼是“四必收”?

1、幾乎桌桌都剩的出品。

2、一桌獨剩的出品。

3、多種原料混制，獨剩一種原料製成品的出品。(如：溜三樣獨剩肥腸)

4、客人直接投訴的出品。

“四必收”的原理很簡單，顧名思義就可以理解。

第一必收，因為如果幾乎每桌都剩同一個出品，這個出品一定是有問題的!

同理，如果一桌出品都吃完了，單獨剩下了一個出品，證明這一桌的客人是有食慾的，單獨剩下的這個出品也可以確定是有問題的!這就是第二必收。

第三必收，獨剩一種原料製成品的現象，其實也是很常見的，甚至有時候可以見到這種典型案例，客人把某一個原料製成品整整齊齊的撥到盤邊上，吃掉了另外的幾種製成品!

至於第四種被客人直接投訴的品種，不管是不是眾口難調造成的，我們都應該把它視為問題出品，除了解決客人的不滿，更重要的是必須收回該品種分析研究。最大限度的減少客人的不滿!

如果針對上述四點，我們就會比較容易也比較準確的找到問題出品。有力的配合後堂提高出品的質量，減少問題出品!

2“四必收”是全員關注的工作!

要想真正做好“四必收”這項工作，不能單靠某一個部門，更不能單靠某一位管理者。這是一個需要全員關注的工作。

　　前堂方面

A、切實做好“四必收”工作。

1、各級關注，尤其是值臺人員，在結帳後、撤臺前，要檢查檯面所剩的出品情況。按照“四必收”要求回收可能有問題的出品。

2、各級關注，尤其是前堂經理，要親自過問並安排專人負責，每日做好“四必收”登記工作，以便提供給後堂改進。

3、容易疏忽的重要方面：第四個必收!

對於客人投訴的出品，主動要求給客人重做，嚴重的要主動退換，儘可能減少客人的損失和怨氣。同時也便於收回後堂確認。

如果客人堅決不要重做或退換，必須收回剩菜給後堂確認原因。如果客人打包，剩下的湯渣也必須收回後堂分析!

B、切實做好徵求意見的工作。

1、徵求意見的主要物件，是檯面有剩菜和“四必收”品種的客人。

2、值臺人員是主要責任人，同時要把客人的反映以小紙條的'形式認真記錄下來，每日收市後交給區長。

3、前堂經理和區長巡臺時，也要根據以上要求認真做好。

4、每日收市後，前堂經理或指定的專人，要將各級徵求意見的情況彙總到“徵求意見彙總本”，當晚交給執行經理。其中包括值臺人員的小紙條，必須一張不少的保管好上交。

　　店長方面

1、除排號等位期間外(排號期間必須重點關注撤臺速度!)，店長在營業期間的主要注意力，要集中在有“四必收”現象的出品上，反覆跟蹤巡臺，能發現的問題，必須及時轉告後堂經理，以便後堂立即調整。不能全部等到第二天解決。

2、跟蹤巡臺時，必須認真作好記錄。

3、收市後，將值臺人員小紙條(小紙條最準確，要認真對待。做得好的要獎勵)、前堂徵求意見彙總本、“四必收”登記本和自己的記錄本彙總，記錄到“每日出品記錄本”上(也可以直接使用“四必收”登記本)，和後堂經理認真溝通、逐個解決(沒有問題的出品可以不用考慮，不必個個過關)，並將解決方法記錄到本子上。

4、第二天收市後，要結合前一天的記錄對照檢查，反覆進行。

5、因為店長不一定都懂技術，即便是懂技術，也不一定能跟上當時的技術進步。所以只能反映客人的意見和“四必收”的現象，切忌“我認為”!! 個人意見也只能以客人的角度反映。否則後患無窮!!!

技術方面，對後堂技術人員一定要存敬畏之心!!決不能以職務壓人!!!切切!!!

　　後堂方面

前堂所做的工作，都是為了給後堂提供情報和資料，所有的問題，都要通過後堂來落實、解決。工作千頭萬緒，十分辛苦!!

因此只要求後堂經理嚴格執行品質要求，認真對待“四必收”和徵求意見的彙總，帶領後堂全體員工逐個解決就足夠了。

　　3“四必收”的重中之重

為什麼“四必收”有時候是神奇的靈藥，有的時候卻收效甚微?因為“四必收”的重中之重，並不是上述四點，而是一種心態，一種精神!

用一句話來概括，就是“痛客人所剩”!!當你想到客人花了幾十元甚至幾百元，點了一個菜，卻因為我們的質量問題而白白丟掉了，就應該有為客人心痛的感覺!更應該有失職的羞愧!這樣才能真正做好這項工作。

因為“四必收”工作看似簡單，但是實際上卻是模糊的。必須專心致志才能做好。尤其是各部門的協同配合，主要管理者如果不用心，就會收效甚微!