關於酸變性澱粉的國中生物知識點

當交聯澱粉在水中加熱時，可以使氫鍵變弱甚至破壞，然而由於化學架橋的存在，澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。

酸變性澱粉

酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性澱粉。

通常製備酸變性澱粉的條件是：澱粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低於糊化反應溫度（35 ～ 60℃） ，反應時間為 0.5h 至數小時。當達到所需要的 粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、乾燥即得產品。

反應條件對酸變性澱粉效能的影響：

1．溫度 反應溫度是影響酸變性澱粉效能的主要因素，當溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨於溫度， 溫度升至 70℃時已經糊化。因此反應溫度一般選在 40 ～ 55℃範圍內。

2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應。不同的.酸催化作用不同，鹽酸最強，硫酸和硝酸相仿、當溫度 較高，酸用量較大時，硝酸變性澱粉因發生副反應而使產品呈淺黃色，所以實際生產中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應劇烈。

3．澱粉乳濃度 澱粉乳濃度應控制在 40%左右。

總結：交聯澱粉的概念是，澱粉的醇羥基與交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的澱粉分子之間“架橋”在一起，呈多維網路結構的反應，稱為交聯反應