2015最新烹飪基礎知識：勾芡的作用

勾芡一般用澱粉，家裏一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。很多新手做出來的菜味道覺得不錯，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

來看看勾芡的5方面的作用：

　　1、增加菜餚湯汁的黏性和濃度。

許多菜餚在烹飪時，加入一些湯水或液體調味品(如醬油、醋、料酒)，同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附着在原料上，影響入味。勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

　　2、保持菜餚焦脆、滑嫩的狀態。

這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的'效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜餚的風味特點。

　　3、使湯菜融和，主料突出。

這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經過勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象。

　　4、使菜餚的形狀美觀、色澤鮮明。

菜餚經勾芡之後，由於增加了湯汁的黏性和濃度，芡汁均勻地包裹在原料表面上，使菜餚的外觀豐滿美觀。又由於澱粉糊化後，產生了一種特有的透明光澤，使菜餚的色澤更加鮮明、豔麗。

　　5、增加了菜餚的保温性能。

勾芡以後，菜餚的芡汁包裹在原料的表層上，就減少了菜餚熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量，對菜餚口味等方面的質量起到了保護作用。