糖化酶的作用特點和澱粉酶的區別

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糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶,糖化酶是一種習慣上的名稱，學名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。下面是本站小編給大家整理的糖化酶的作用特點，希望能幫到大家!

　　糖化酶的作用特點

1、糖化酶對設備沒有腐蝕性，使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩定、有利於各廠的穩定生產。

2、使用糖化酶對澱粉水解比較安全，可提高出酒率，麩曲法能減少雜菌感染，節約糧食可降低勞動強度，改善勞動條件。

3、使用糖化酶有利於生產機械化，有利於實現文明生產。

葡萄糖澱粉酶專一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷鍵外，還能水解。α一1，6鍵和α一1，3鍵，但後兩種鍵的水解速度較慢，由於該酶作用於澱粉糊時，糖液黏度下降較慢，還原能力上升很快，所以又稱糖化酶，不同微生物來源的糖化酶對澱粉的水解能力也有較大區別。

　　糖化酶和液化酶區別糖化酶(葡萄糖澱粉酶)

1)作用點：糖化酶(葡萄糖澱粉酶) 對澱粉的水解作用是從澱粉的非還原性末端開始，依次水解α一1，4葡萄糖苷鍵，順次切下每個葡萄糖單位，生成葡萄糖。

2)酶原和性質：不同來源的葡萄糖澱粉酶在糖化的最適温度和pH 值上存在一定的差異。其中，黑麴黴為55～60℃，pH 值3.5～5.O ;根黴50～55℃，pH 值4.5～5.5;擬內孢黴為50℃，pH 值4•8～5•0。糖化時間根據相應澱粉糖質量指標中DE 值的要求而定，一般為12～48 h ;糖化温度一般採用55℃以上可避免長時間保温過程中細菌的生長;糖化pH 值一般為弱酸性，不易生成有色物質，有利於提高糖化液的`質量。

α-澱粉酶(液化酶)

1)作用點： α一澱粉酶屬內切型澱粉酶，它作用於澱粉時從澱粉分子內部以隨機的方式切斷α一1，4糖苷鍵，但水解位於分子中間的α一1，4鍵的概率高於位於分子末端的α一1，4鍵，a 一澱粉酶不能水解支鏈澱粉中的α一1，6鍵，也不能水解相鄰分支點的α一1，4鍵;不能水解麥芽糖，但可水解麥芽三糖及以上的含α一1，4鍵的麥芽低聚糖。由於在其水解產物中，還原性末端葡萄糖分子中C ，的構型為α一型，故稱為α一澱粉酶。 α一澱粉酶作用於直鏈澱粉時，可分為兩個階段，第一個階段速度較快，能將直鏈澱粉全部水解為麥芽糖、麥芽三糖及直鏈麥芽低聚糖;第二階段速度很慢，如酶量充分，最終將麥芽三糖和麥芽低聚糖水解為麥芽糖和葡萄糖。α一澱粉酶水解支鏈澱粉時，可任意水解α一1，4鍵，不能水解α一1，6鍵及相鄰的α一1，4鍵，但可越過分支點繼續水解α一1，4鍵，最終水解產物中除葡萄糖、麥芽糖外還有一系列帶有α一1，6鍵的極限糊精，不同來源的α一澱粉酶生成的極限糊精結構和大小不盡相同。

2)酶源來源於芽孢桿菌的α一澱粉酶水解澱粉分子中的α一1，4鍵時，最初速度很快，澱粉分子急速減小，澱粉漿黏度迅速下降，工業上稱之為“液化”。隨後，水解速度變慢，分子繼續斷裂、變小，產物的還原性也逐漸增高，用碘液檢驗時，澱粉遇碘變藍色，糊精隨分子由大至小，分別呈紫、紅和棕色，到糊精分子小到一定程度(聚合度小於6個葡萄糖單位時) 就不起碘色反應，因此實際生產中，可用碘液來檢驗α一澱粉酶對澱粉的水解程度。

3)酶的性質 α一澱粉酶較耐熱，但不同來源的α一澱粉酶具有不同的熱穩定性和最適反應温度。目前市售酶製劑中，以地衣芽孢桿菌所產α一澱粉酶耐熱性最高，其最適反應温度達95℃左右，瞬間可達105～110℃，因此該酶又稱耐高温澱粉酶。由枯草桿菌所產生的α一澱粉酶，最適反應温度為70℃，稱為中温澱粉酶。來源於真菌的α一澱粉酶，最適反應温度僅為55℃左右，為非耐熱性α一澱粉酶，一般作為糖化酶使用。

一般而言，工業生產用α一澱粉酶均不耐酸，當pH 值低於4.5時，活力基本消失。在pH 值為5.O ～8.0之間較穩定，最適pH 值為5.5～6.5。不同來源的α一澱粉酶在此範圍內略有差異。

不同來源的α一澱粉酶均含有鈣離子，鈣與酶分子結合緊密，鈣能保持酶分子最適空間構象，使酶具有最高活力和最大穩定性。鈣鹽對細菌α一澱粉酶的熱穩定性有很大的提高，液化操作時，可在澱粉乳中加少量Ca2+，對α一澱粉酶有保護作用，可增強其耐熱力至90~C以上，因此最適液化温度為85～90℃.

　　糖化酶的使用方法

酒精工業：原料經蒸煮冷卻到60℃，調PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保温30-60分鐘，冷卻後進入發酵。

澱粉糖工業：原料經液化後，調PH值到4.0-4.5左右，冷卻到60℃，加糖化酶，參考用量為100-300單位/克原料，保温糖化。

啤酒工業：在生產“乾啤酒”時在糖化或發酵前加入糖化酶，可以提高發酵度。

釀造工業：在白酒、黃酒、麴酒等酒類生產中，以酶代曲，可以提高出酒，並應用於食醋工業。

其他工業：在味精、抗菌素、檸檬酸等其他工業應用時，澱粉液化冷卻到60℃，調PH4.0-4.5，加糖化酶，參考用量100-300單位/克原料。

使用優點

1、糖化酶對設備沒有腐蝕性，使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩定、有利於各廠的穩定生產。

2、使用糖化酶對澱粉水解比較安全，可提高出酒率，麩曲法能減少雜菌感染，節約糧食可降低勞動強度，改善勞動條件。

3、使用糖化酶有利於生產機械化，有利於實現文明生產。