厨师等级考试

　厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题

一,判断题

1,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( )

2,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( )

3,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( )

4,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( )

5,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( )

6,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( )

7,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( )

8,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( )

9,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( )

10,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( )

二,单项选择题

1,黄瓜不宜和( )同烹调.

A,西红柿 B,猪肉 C,木耳

2,韭菜不可与( )同食.

A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜

3,豆腐忌同( )同食.

A,白菜 B,猪肉 C,牛奶

4,羊肉忌( ),同食会伤元气.

A,绿豆 B,西瓜 C,栗子

5,鸡肉忌( ),同食会伤元气.

A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜

6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡.

A,糖精 B,芹菜 C,绿豆

7,蒜一般不与( )同服.

A,猪肉 B,补药 C,韭菜

8,糖忌.( )

A,虾 B,猪肉 C,白菜

9,花生忌( ),同食会伤身.

A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子

10,皮蛋忌( ),同食会中毒.

A,豆腐 B,柿子 C,红糖

三,简答题

1,怎样鉴别新陈大米?

2,冰箱卫生应注意哪几点?

　厨师等级的划分?

在厨师中，从特级、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长。

据说在60年代前，厨师的等级很模糊，60年代后，才开始进行考试定级。

五六十年代时没有厨师长的叫法，而是以大组长为称谓。

餐饮业在我国服务消费中一直占据着主导地位。现在人们的生活水平、生品位都提高了，对一日三餐也越来越讲究营养和健康。特别是随着我国第三产业的迅猛发展，餐饮业也成为朝阳产业，每天都会有不同档次的酒楼开业。具体有多少酒店，谁也说不清楚，但无论是省城，还是县城，走在繁华路段的大街上，你都会看到两步一酒楼，三步一饭店。在如林的酒楼饭店中，厨师想找份工作并不难，难的是找到一份满意的工作，特别是一个刚从烹校毕业，还没有多少实践经验的`厨师。

厨师也分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，是中级当中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年，才能像广告中所说的“免费进修”，其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的，时间也并不长，只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格，三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年，同时年龄满30岁，你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了，参加高级厨师中特级厨师的培训考试。说到最后，证书一张纸而已，厨艺属于武艺范畴，到底有多大能耐需要在实践中证明，刚从烹校毕业的小师傅，需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长，不可能一步登天去大酒店炒菜。

特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话，通过考试成为技师才能成蝶。成了技师，做了大厨，不只是工资高了，还有许多其他收入，比如应厨师学校的聘请，给学生上上课，出任一些大赛的评委等

其实做厨师并不是学厨师的惟一出路，不少酒店的老板或者经理就是学厨师的出身，因为酒店里最吸引人的是菜，最出效益的是厨房。作为行家里手，厨师做酒店老板有得天独厚的条件。