你不知道的茶文化知识

　　茶道中常用的小茶壶泡茶法

小壶茶的泡茶方式，是茶道中常用的泡茶法。小壶茶法要求的层面比较多，地区间、个人间在作法、风格上的变化也比较大。

1.小壶茶的臵茶量依茶叶外形松紧而定，非常膨松的茶，如清茶、白毫乌龙、叶形粗大的茶等等，放七、八分满；较紧结的茶，如揉成球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等，放1/4壶；非常密实的茶，如剑片状的龙井、煎茶，针状的工夫红茶、玉露、眉茶，球状的珠茶，碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等，放1/5壶。

2.浸泡的时间是随“臵茶量”而定的，茶叶放得多，浸泡的时间要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。

3.依上述“臵茶量”，第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度，第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间，以下是几项考虑的因素：

a。揉捻成卷曲状的茶，到第二道、第三道才会完全舒展开来，所以浸泡时间往往需要缩短，第四道以后才逐渐增加浸泡的时间。

b。揉捻轻、发酵少的茶，可溶物释出的速度很快，所以第三道以后浓度增加已趋缓慢，必须增加更多的时间。

c。重萎凋、轻发酵的白茶类，如白毫银针、白牡丹，可溶物释出缓慢，浸泡时间应延长的更多。

d。细碎茶叶可溶物释出很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加的更多。

e。重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快，故前面数道时间宜短，往后愈多道应增加愈多的时间。

4.普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间，细碎多者参考上条d款；紧压程度低者参考上条a款；紧压程度高者，茶叶因浸泡才逐渐松散，所以时间宜长，并依舒展程度调整之。

5.将茶汤倒出后，若相隔时间颇长(如20分钟以上)，下一道浸泡的时间应酌量缩短，若属二、三道，可溶物释出量正旺，缩短的程度还要加大。例如：紧揉成球状的高级乌龙茶，若第一道浸泡一分钟即得所需浓度，放臵20分钟后冲泡第二道，几乎无需等待，冲完水，盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。

6.练习时可每一道留下一杯茶汤，检测自己一壶茶泡了四、五道以后，茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤的颜色微微加深是正常的现象，若是同样的汤色，滋味反而会显得不足。

7.第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出，这样得出的茶汤比较能代表该种茶的品质，如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部分的物质溶出，较难反映该种茶的真面目。二、三道以后，茶叶已被泡开，较无此顾虑。

8.第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么办？以“臵茶量”来调节。这样得出来的“臵茶量”在冲泡数道后，茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，茶叶挤在壶内太密，会有是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。13.控制茶叶浸泡的时间，可以使用向前读秒的计时器，凭直觉判断容易有误差。但盯着计时器看，好等时间一到赶快把茶倒出，也显得太不可爱了，泡茶还要是用心，时钟只是辅助工具而已。

　　茶道一环：赏器

爱茶的人说：“水为茶之母，器为茶之父。”在日本茶道里，很重要的一环就是欣赏茶具。不了解的人，可能不会明白那些穿和服的人为什么拿着几只杯儿盏儿，神情陶醉，看个没完没了。

其实，这也是从古代中国传过去的。对于茶具鉴赏，杭州的茶人们深得个中三味。许多茶艺馆都有茶具的收藏、展示和运用。早先的青藤茶馆，客人每一次来，看到的茶具都是不一样的；紫艺阁有精美的紫砂作品陈列；太极茶道的主人，则以自己制作各种新式茶具为乐。

各类茶具里，茶人们最推崇的是紫砂茶具。青藤茶馆的毛晓宇娓娓道来：紫砂茶具形状古朴，气孔较大，可吸收茶的香味，并有良好的保温功能。用它来泡茶既无熟汤味，又可保持茶香持久，最适宜红茶、乌龙等发酵和半发酵、需要高温冲泡的茶叶。惟一的缺点是难以对茶汤和茶形起衬托作用。

同是紫砂茶具，还有许多讲究，比如泡乌龙宜用圆形壶，泡红茶适合高的壶形，泡绿茶则用扁形茶壶或薄胎紫砂壶……轻度发酵的乌龙如金萱、人参茶宜用红泥壶；重度发酵的白豪乌龙宜用紫砂料的壶……

瓷质茶具也是一种较完美的茶具，瓷器能保温，传热适中，可以较好地保持茶叶的色香味形之美，且不污染茶汤。其中青瓷宜泡绿茶、黑瓷宜泡饼茶以衬托白色茶沫，白瓷更是应用广泛。四川人尤其喜欢瓷盖碗，其碗托方便饮者端拿，碗盖适合拨弄茶叶，喝的时候还可以用盖子隔离茶叶和水，几乎适合绿茶、花茶等各种茶叶。

玻璃茶具是泡绿茶的又一上佳之选，注水点茶，看片片春芽在水中翻滚，茶姿汤色历历在目，可增加饮茶情趣。饮用一些欧式的果茶、花茶，宜用可煮的玻璃壶，便于欣赏花果的形状和色泽。玻璃的缺点是传热快、不透气、茶香易散失。

此外还有竹木茶具、漆器茶具、锡茶具、金银茶具等等，在茶人看来，这些茶具花样虽多，但用它们来泡茶，却不易发挥茶的特性。

　　酒道如茶道 葡萄酒"年份战"并非越陈越好

1982年的拉菲，适饮年份是2007~2070年，价格高达3万多一支，但1981年和1983年的却只要七八千元。

清静的空间，身上甚至不能有香水味，才最适合品酒。

中国人赞一蛊好酒，爱说“那是陈年老酒”。在人们的思维里，酒的年纪是其身价的一个重要因素，似乎都以为酒的年份越早越好，尤其像葡萄酒，在人们的印象中，更是一种看重年纪的酒，甚至有人还会以家藏多少年的葡萄酒而自得。因着这个心理，现在商家都大打“年份战”，大大小小的品牌毫无例外地全部都会标注上年份。那年份究竟指的是什么呢？年份与酒质之间是怎样的一种关系呢？面对一瓶名副其实的年份酒，我们又该如何去品鉴呢？

在法国，栽种一株葡萄树，会用铁丝将之分为三截，最上边的葡萄让其自然“瓜熟蒂落”，碾作尘泥化作养料，酿酒的.葡萄则取自下边吸收养分充足、颗粒饱满的果实。

年份不是唯一因素，葡萄质地及产区也有大影响

即使明白了“年份”对于葡萄酒的真正含义，但并不意味着好年份的葡萄酒皆上品，都具有收藏价值。除年份之外，决定葡萄酒质的好坏还有许多因素。据说在法国，栽种一株葡萄树，会用铁丝将之分为三截，最上边的葡萄让其自然“瓜熟蒂落”，碾作尘泥化作养料，酿酒的葡萄则取自下边吸收养分充足、颗粒饱满的果实。采摘下葡萄后，到了酿酒厂，还要经过几轮筛选，最终选出最优质的葡萄酿成佳酿，次之则酿作低一等级的酒。所以，即使同样产自评分百分的好年份，也会因葡萄个体的优劣以及产区的不同而品质相差甚远。此外，制作工艺是否严谨，储存是否得当，有否将酒保存在14~18℃的恒温下等等，任何一个细节处理不当，都会影响葡萄酒的品质。

波尔多葡萄酒：左岸大庄园批量生产，右岸家庭式古法酿酒

事实上，品葡萄酒，新酒也好，陈年也罢，都不仅仅只是对色香味的追求，更是对酒背后不同产区、不同人文文化及不同风土人情的一种品鉴。就像波尔多地区，河的左岸和右岸的风土人情便很不相同，酿出的葡萄酒差异也很大。左岸地区如大家闺秀，都是大庄园，里边堆积着几千几万个橡木桶，大批量现代化地产酒。而右岸则是小家碧玉，他们祖祖辈辈都是家庭式的小庄园模式，小酒窖、几个橡木桶，完全按照传统遗留下来的方式酿酒。有些庄园，几代后都不再以酿酒为主业了，也仍然会秉着古法酿酒。同样来自波尔多的酒，但是品到的却是不同的感受与滋味。

年份不等于陈年，好葡萄酒才适合久存

在提到酒的年份的时候，多数人将它的概念与“陈年”之意相混淆了。葡萄酒品评家冯卫东告诉我们，年份不等于陈年，绝不是年代越远，储藏的时间越久，就是好酒。在法国，对年份有这样严谨的定义――年份是贴在葡萄酒瓶上确保生产年的格里历年(格里历年=365.2425日)数字。Millesimes这个葡萄酒专有名词，就是专指葡萄酒的出生日期。在酒的标签上标明它的身份，一是证明这个酒的酒龄，二是说明葡萄收获的年份。尤其是后一项，收获葡萄的那个年份，是决定葡萄酒品质的主要因素。因为每一年的气候、雨水等自然条件不同，影响葡萄的质量，进而影响葡萄酒的品质与价格。冯先生给我们举了一个例子。比如，1982年，法国的葡萄收成好，根据一系列的严格评分标准，被评为100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年，评分都不高，所以1982年的拉菲的价格高达3万多一支，但1981年和1983年的却只要七八千元。由此可看出，并不是年份越长，酒越珍贵。

至于是否存储越久，越显价值呢？这也是一个认识误区。事实上，只有好的葡萄酒才适合久存。因为优质的葡萄，生命力旺盛，放在橡木桶中，至少需要18~24个月的发酵，即使封入瓶中，也仍在氧化，这个过程要持续25~30年，葡萄酒才能酝酿成熟，达到适饮的程度。像1982年的拉菲，它的适饮年份是2007~2070年，它的存储期更长达63年。而1981年的拉菲，它的适饮年份则是1997年~2018年，存储的时间只有21年。至于更一般的葡萄酒，若果真要放置个十来年，怕是早已变质了。所以，冯先生说，如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份，那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒，谈年份没有任何意义。“事实上，普通的葡萄酒，标注的年份越新，越应趁新鲜饮用，要是你在超市里买到标的是2009年的葡萄酒，趁新鲜赶快喝掉，珍藏它没有意义。”

酒道如茶道，品鉴很考究

遇到好年份，那是天公作美，可遇不可求。如果有幸品尝到一瓶好年份里的葡萄酒，就像我们一直提到的82年的拉菲，那么品鉴过程的考究程度，绝不亚于茶道。

空间：与品茶时一样，首先要为自己找一个清静的空间，摒去嘈杂，也滤掉所有的杂味，甚至于身上不能洒有香水。因为任何气息，都会干扰你的嗅觉，分散你的注意力，而使品酒的过程受影响。如果希望情调更加优雅一些，则可以为自己营造一个幽暗的空间，点上一根蜡烛。这根蜡烛可以烘托品酒时的气氛，也有很实用的功能。

开瓶：开瓶的时候，要将酒瓶直立，静置于桌上，而不要一手拿酒，一手拿开瓶器开酒。陈年葡萄酒在瓶底会有沉淀物，所以切记摇晃，将沉淀物搅动起来。

斟酒：这个时候，之前提到的蜡烛的另一用途就体现在这里了。轻缓地将酒倒入醒酒器，将蜡烛置于倾斜的瓶身下，通过蜡烛微光的映照，可以很清楚地看到倒酒时沉淀物流向哪个位置了。当它接近瓶口时，就可以停止倒酒。

醒酒：一瓶陈年佳酿，更要经过充分的醒酒才能达到它最佳的口感。需要醒多久呢？冯先生说，醒酒特别考验品酒人的经验，并没有一个固定的参考值。通常情况下，酒的香气、酒气和味道都完全挥发出来，就是醒好酒了。

观色：陈年佳酿的酒色呈褐色，就如荔枝核的颜色一般，是一种内敛而稳重的色泽。

饮酒：酒入口之前，先要闻香，领略陈酒厚重的气息。轻啜一口红酒，让它在口腔里停留片刻，充分体验它的成熟而丝滑的口感，全部咽下之后，酸、甜、苦、涩、咸，五味杂陈，回味流长。

　　大益茶道走进云南财经大学“青春讲坛”

9月20日晚，大益茶道院高级研究员金兑妍博士、大益爱心基金会与大益茶道表演艺术团的部分老师，应邀参与了由云南财经大学团委于南院凌云楼报告厅内主办的“青春讲坛”，为各位大学生带来了韩国茶文化讲座、茶道表演与公益分享。

讲座现场，金兑妍博士与两百余名大学生“漫谈韩国茶文化”。她立足于韩国的国民文化，着重介绍了韩国茶仪、茶服、茶具，并进行了别具风格的抹茶表演。讲座结束后，金博士邀请大学生现场互动茶礼，大家踊跃报名，现场气氛极为热烈。同时，大益职业茶道师们也献上了优雅的“大益八式”表演，恰如其分地诠释了茶中蕴含的哲理与智慧。

随后，大益爱心基金会益友会负责人与大家一同分享了“情系蓓蕾·书启智慧”捐书活动等爱心公益事例，引发大家一同思索公益中的内涵。

活动结束后，大学生们纷纷表示，此次讲座不仅深刻体会了中国茶道文化的博大精深，也感受到了公益之美。以后有机会，一定会多多参加茶文化讲座与公益活动，近距离感受茶的魅力，并将爱心传递。

　　茶道具市场在短短几年中呈现出强劲的发展态势

作为艺术市场中的新兴门类，茶道具市场在短短几年中呈现出强劲的发展态势。依托于福建本土的文化资源优势，福建东南2013春拍首次推出茶道具专场，并以良好的成交业绩试水成功。此外，海峡文化产权交易所将于7月6至7日举办的第十六届海峡艺术品交流会中推出“茶道紫砂专场”，又为喜爱茶道具的藏家呈献一道大餐。在榕城连续举办的这些活动，不仅激活了福州本土的茶道具市场发展的潜力，也显示了茶道具市场开始走热的事实。

　　徐汉棠制大仿鼓壶，第十六届海峡艺术品交流会作品

　　福建首个茶道具专场试水成功

据悉，福建东南2013春季艺术品拍卖会已于5月26日圆满落槌，其中，东南拍卖今春首次推出的茶道具专场，受到福建本土及全国各地藏家的热情参与，共上拍拍品93件，成交83件，成交率89.25%，成交金额223.96万元，东南首拍茶道具专场试水成功，尤其紫砂茶具部分亮点颇多，其中部分拍品引起了场上的激烈竞拍，例如高振宇制作的“龙蛋壶”，激烈竞拍过程将现场气氛推向了高潮，最终这件2.3万元起拍的“龙蛋壶”，经过十几轮的竞价，以12.65万元成交。第二天有位藏家在微博中回忆当时的竞拍场景时感慨：“这只壶是昨天拍卖最传奇的，我叫了第一口2.3万，然后······然后就没我什么事了，活活看到被拉到十多万。”除此之外，吕俊杰制供春壶、玉玺壶以及吴鸣制瓜藤壶也是得到藏家的热烈追捧，藏家表现出很强的购买力。

　汪寅仙制松段壶，第十六届海峡艺术品交流会作品

　　茶道紫砂成为“艺交会”的新亮点

而下月初“第十六届海峡艺术品交流会”中即将推出的茶道具专场，可以说是福州茶道具市场的另一个重要板块。早在去年，茶道具就已在“艺交会”中现身，并且引起部分藏家的关注。而这一点也被福州紫砂收藏家郑飞先生所注意，他在春拍后向记者坦言：“茶道具的春拍效果比想象中的要好，拍品的定位也符合福建本土收藏群体的口味，可以说去年海峡艺交会的紫砂专场为此次拍卖也起到了预热的作用，做出了有益的探索。”而在春拍的热潮还未退去之时，7月海峡艺交会“茶道紫砂专场”中将为藏友呈献包括紫砂壶、日本铁茶壶、茶盏、茶盘、茶洗等一百多件茶道良器，其中包括徐汉棠制大仿鼓壶、汪寅仙制松段壶、李昌鸿制井栏壶等重要作品，都是现代紫砂艺术中的精品之作。

　　传统与资源 福建茶文化彰显优势

中国茶文化拥有两千多年的悠久历史，在传承之中与各时期的茗饮方式、程序相伴随，茶道具的范围与形质也呈现出不同风貌，可谓灿若星辰。尤其是明清以来的紫砂茶器，深受大众与文人雅士的喜爱，也是中国茶文化的结晶之一。近年来，随着经济发展，茶道文化于人们的生活中开始复苏，茶道具作为茶道文化的物质载体也随之受到追捧，或为使用或为收藏鉴赏，都极为考究。在茶文化的传承中，福建地区一直扮演着重要的角色。无论是建窑的”天目盏”，还是安溪的“铁观音”，都是中国茶文化中最为靓丽的文化符号。在这些深厚的茶文化积淀的滋养之下，伴随茗饮方式的日常化与历史演绎，福建人也形成了对茶道具的收藏与品鉴的传统与风尚，并且在近年来这一收藏群体得到不断的壮大。众所周知，文化艺术品市场的发展，对文化有巨大的依附关系。正如海峡文交所总经理叶少波所言：“谁完成了文化的建设，谁就掌握了市场的话语权，文化需求决定了市场格局，也决定了产业布局。”而在近年来复苏的茶文化中，福建茶文化资源得到及时的衔接与释放，伴随市场各方面的进一步专业化，福建的茶道具市场也将会迎来生机勃勃的春天。(海峡都市报 )

　　榕城茶道具市场生机盎然

近期榕城茶道具市场迅速走热，成为当前福州非常流行的收藏门类。其实从国内拍卖市场来看，以紫砂陶艺、日本茶道具为主题的专场拍卖早已是各大拍卖机构最为重视的板块之一，并由此形成了浓郁的收藏氛围。据了解，在福建本土，福建东南在今年春拍首推茶道具专场，并取得良好的市场反馈。秋拍在即，福建东南于本周日将再次举办茶道具专场拍卖，并且是本届秋拍首场开槌，被各方寄予厚望。届时将包括紫砂壶、日本金、银、铁质水壶在内的115件茶道具集中亮相，将为广大藏友带来一场茶道具文化的品鉴盛会。

　　紫砂精品汇集东南，名家名作成为焦点

福建地区素有“茶都”之称，深厚的茶文化底蕴，促使本土藏家较早地介入茶道具的收藏，且在近年有不断扩大之势。基于福建本土的收藏氛围与全国的收藏趋势，此次福建东南秋拍茶道具专场也独具特色。据资深壶友介绍，该专场紫砂部分的藏品内容来看，主办方从春拍注重实用器的角度有明显转变，秋拍注重审美和收藏价值的意味明显，其中比较有代表性的是汪寅仙制梅椿壶，这把壶的作者汪寅仙为中国工艺美术大师，现年已70岁，也是第一批国家非物质文化遗产紫砂制作技艺传承代表人，这把梅椿壶为作者紫砂花器中的典范之作，曾被《历代紫砂瑰宝》、《汪寅仙紫砂作品集》等著录刊载并广为人知。除此之外，还有顾道荣制葡萄松鼠壶、张红华制曼生式提梁壶、吕俊杰制鱼乐壶等紫砂名作悉数登场，可谓名家荟萃、名品争辉。

　　日本茶道具精工至美，专业级藏家指点江山

引人注目的是，此专场日本茶道具部分囊括了龙文堂、龟文堂、三龙堂、永寿斋等堂口与中川净益、上田、石黑光南二世、井亿圭介等名堂名师的精工之作，春拍曾引发激烈竞价的金壶于此次秋拍也有精彩亮相，一把重达391g的纯金霰霧提梁壶和重达270.5g的霰打纯金杯成为本场最为耀目的拍品。众所周知，经过中国茶文化的传入与发展，在江户之后，日本的茶道具工艺走上了自立之路，各地釜师探索与制造符合自身文化特性的“和物”，融入了本民族的审美特质，并在近代形成完备的形质体系与精湛的工艺技术。而上面所列的堂口与工艺师就是日本茶道具工艺中的重要代表，这些拍品一经公布，就立马引来不少藏家的注意。一位于此道颇有研究的专业藏家向记者分享了他的心得，针对此专场中一把龙文堂上田造双款阴阳鸟卉图老铁壶，该藏家分析，此壶作者上田照房是龙文堂初代四大釜师之一，活跃于江户明治时期，此壶以阴刻阳雕沙模翻铸，不管是从铸造工艺、整体韵味，还是从名堂名师等角度来讲，都是日本老铁壶中难得的珍品，而图录所示此壶仅以1万元起拍，令人异常惊讶，如被壶友捡漏，其后市增值空间非常大。主办方相关业务负责人证实，这把壶的起拍价确实很低，这些藏品都是两岸三地一些老藏家的珍藏，起拍价即为他们的委托价；敢于以较低的价格起拍有几个原因，其一是藏家对藏品的品质有信心，部分藏品收藏历史久远，藏家当年的购入价格不高，成本低、品质佳，以低价起拍或更具吸引力；其二是藏家对东南品牌的信赖，福建东南经过多年的努力与很多老藏家建立了深厚的友谊，藏家也对东南拍卖的专业度和细致的服务信任有加，因此能够给与东南以极大的支持。